"Berliner Art" mit Rotwein-Reduktion

Zutaten für 2 Portionen
2 Kalbslebern à circa 125 g
2 Schalotten
100 g Mehl
50 g Butter
1 Zweig Rosmarin
Neutrales Pflanzenöl, zum Braten und Frittieren
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Rotwein-Reduktion:
1 Schalotte
400 ml halbtrockener Rotwein
200 ml Gemüsefond
50 g eiskalte Butter
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Thymian
Neutrales Pflanzenöl, zum Braten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung
Schalotten abziehen, in feine Ringe schneiden, in der Fritteuse ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Lebern kalt abbrausen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. In einer Pfanne Öl erhitzen. Leber von beiden Seiten scharf anbraten und Butter und Rosmarin hinzufügen. Leber immer wieder mit der Rosmarin-Butter übergießen und gar ziehen lassen. Für die Rotwein-Reduktion Schalotte abziehen und fein würfeln. Thymian abbrausen und trockenwedeln. In einer Pfanne Öl erhitzen, Schalotte glasig anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen, Thymian hinzufügen und einkochen lassen.
Anschließend durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit eiskalter Butter binden.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten     Wartezeit